Liebe Köch*innen,

Zucchini und Aubergine haben in Spanien gerade voll Saison! Schöne, glänzende Ware aus vertrauensvollem Anbau. Heute gibt es sie besonders knusprig in einer veganen Panade.

Vegane Panade? Das ist doch normalerweise mit Ei? Stimmt, aber muss nicht!

Im Restaurant paniere ich mittlerweile alles an Gemüse so. Das ist zum einen vegan, zum anderen wirtschaftlich sinnvoller, als mit Eiern zu panieren ;)

Geschmacklich und praktisch steht es der klassischen Panierung aber in nichts nach. Es geht sogar noch etwas einfacher von der Hand, da man, in diesem Fall Aubergine und Zucchini, nur in den flüssigen Teig und dann in die Panierung geben muss. Also kein Mehl zuerst. Außerdem ist es hygienischer, weil Eier doch ein sensibleres Produkt sind als Mehl und Senf.

Zu den leckeren Knuspersticks gab es heute Pellkartoffeln und Remoulade. Bei letzterer habe ich einfach die Fertige genommen und mit ein wenig Creme Fraiche, kurz gedünsteten Zwiebeln und dem Inneren der Zucchini (kleingehackt und gedünstet) verfeinert. So fiel auch kein Müll an und alles von den Zucchini wurde verwertet.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Stefan Herbolzheimer

PS: Ich war im Fernsehen! Und David Baumann ist auch kurz zu sehen ;) Vielen Dank nochmal für die Unterstützung: ein Chef, der sich nicht zu schade ist, die Hände schmutzig zu machen, ist ein Guter! Hier geht’s zum Beitrag im BR: https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/zwischen-spessart-und-karwendel/aischgrund-16-maerz-2024-zwischen-spessart-und-karwendel-100.html 

Aubergine und Zucchini Knuspersticks

Für etwa 6 Personen

Panade

• 1 EL Mehl (feines Weizen- oder Dinkelmehl)
• 1 EL Senf
• 200 ml Pflanzendrink
• 100 g Semmelbrösel
• 1 EL Sesamsamen
• 1 TL Schwarzkümmel

Gemüse-Knsupersticks

• 2 Auberginen
• 3 Zucchinis
• 1 EL Gyrosgewürz
• 1 EL Madras Masala
• Salz, Zucker

Zubereitung

Für die Panade Mehl, Senf und Pflanzendrink in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer mixen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Die Semmelbrösel, Sesamsamen und Schwarzkümmel in einem flachen Gefäß mischen.

Auberginen in daumengroße Sticks schneiden und in eine Schüssel geben. Zucchini halbieren, vierteln, Kerngehäuße rausschneiden und, je nach Größe, die Viertel nochmal der Länge nach halbieren und in eine weitere Schüssel geben.

Die Zucchini mit Madras Masala und Salz, die Aubergine mit Gyrosgewürz, Salz und Zucker würzen und gut vermengen. Wobei hier auch mit anderen Gewürzen gearbeitet werden kann!

Nach dem Marinieren etwas liegen lassen.

Dann die Sticks in die Flüssigpanade geben und anschließend im Brösel-Sesam-Gemisch wälzen. Dann in heißem Fett braten oder bei 240 Grad Umluft etwa 10 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Vorher mit etwas Öl beträufeln.