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Kartoffeln

Wusstest du's schon?

Dass die Kartoffel in Deutschland praktisch zum Kulturgut gehört, verdanken wir vor allem Kaiser Friedrich dem Zweiten von Preußen, welcher die politische Bedeutung der Kartoffel als potentielles Volksnahrungsmittel als erster erkannte. Es gab nämlich vehemente Wiederstände gegen den „Erdapfel“. Erwähnt sei hierbei auch das Sprichwort: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“…

Ein weiterer Grund, warum der Kartoffel zunächst so viel Abneigung entgegen gebracht wurde, ist, dass man schlichtweg nicht wusste, was man mit der seltsamen Knolle aus der Erde anfangen sollte. Gut, dass es dem „Alten Fritz“, wie Kaiser Friedrich auch genannt wurde, gelang, durch sein spezielles „Kartoffelmarketing“ die Preußen „umzustimmen“. Er ließ Kartoffelfelder am Tage bewachen, so musste auch den Bauern schnell klar werden, dass es sich hierbei um etwas Wertvolles handelte. Bei Nacht aber waren die Kartoffeln unbewacht. Zufall? Wohl kaum! Der Alte Fritz muss wohl darauf spekuliert haben, dass die Knollen nachts geraubt werden würden…

Übrigens: Kartoffeln sind keine Wurzeln, sondern das verdickte Ende eines unterirdischen Langtriebs der Pflanze. Man kann sie deshalb sowohl generativ über ihre eigentlichen Früchte, welche Beeren sind, sowie über die Kartoffeln an sich vermehren.

Wo kommt's her?

Bereits vor 4.000 Jahren wurde die Kartoffel, ein Gewächs aus der Familie der Nachtschattengewächse, in den Hochländern Südamerikas angebaut. Spanische Eroberer brachten sie im 16. Jahrhundert mit nach Europa. Zunächst wurde sie jedoch nur als Zierpflanze wegen ihrer schönen Blüten in Gärten angebaut. Etwa 100 Jahre später begann in Österreich und Süddeutschland der feldmäßige Anbau. Trotz dieser ersten Schritte begann der eigentliche Siegeszug der Kartoffel erst weitere 100 Jahre gegen Ende des 18. Jahrhunderts als Grundnahrungsmittel.

Wie sieht's aus?

Weltweit gibt es einige tausend Kartoffelsorten, die sich im Geschmack, Aussehen, Kocheigenschaften und Erntezeitpunkt unterscheiden. Sorten, die bei uns erhältlich sind, sind im Gegensatz zu alten Sorten häufig eher geschmacksneutral. Es gibt sie in vielen verschiedenen Formen, Größen sowie Farben, vor allem mit weißlichem bis gelblichem, rötlichem und mit bläulichem Fleisch. Besonders die „Gelbfärbung“ von Kartoffeln unterscheidet sich zwischen den Ländern sehr stark. So werden im einen Land eher weißliche Gelbtöne bevorzugt, im anderen, wie z.B. in Deutschland, eher satt gelbe Kartoffeln. Man unterscheidet grundsätzlich auch zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln sowie zwischen sehr frühen und frühen, mittelfrühen und mittelspäten bis späten Sorten.

Wie verwende ich's?

Kartoffeln sind unwahrscheinlich vielfältig verwendbar, sollten aber nie roh verzehrt werden, und generell hilft es, für eine bestimmte Art der Zubereitung Kartoffeln mit den am besten geeigneten Kocheigenschaften zu verwenden.

• festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke als andere Arten und zerfallen deshalb beim Kochen nicht so schnell. Sie eignen sich daher vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, zum Braten, für Salate und für Aufläufe und Gratins
• vorwiegend festkochende Kartoffeln sind besonders vielseitig einsetzbar. Man kann mit ihnen alle Rezepte für festkochende Kartoffeln zubereiten und sie eignen sich zusätzlich zur Zubereitung von Rösti, Puffer oder Pommes frites.
• mehlig kochende Kartoffeln sind besonders stärkehaltig und fallen beim Kochen leicht auseinander. Daher eignen sie sich vor allem für die Zubereitung von Pürees und alle mehligen Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi oder Gerichte aus Kartoffelteig.

Beim Schälen von Kartoffeln sollte man darauf achten, grüne Stellen und Keime großzügig zu entfernen. Auch sollten geschälte Kartoffeln nicht zu lange in kaltem Wasser liegen gelassen werden.

Was ist drin?

Das Kartoffeln dick machen, ist ein Gerücht, dass sich hartnäckig hält… aber dennoch falsch ist. 225g Kartoffeln enthalten lediglich 180kcal. Sie sind reich an Vitamin C und  enthalten für den Menschen sehr wertvolle Proteine. Sie haben eine besonders hohe biologische Wertigkeit, was die wirklich „tolle Knolle“ auch für Vegetarier und Veganer sehr interessant machen dürfte. Sie enthalten natürlich auch Stärke und Ballaststoffe.

Dem hohen Kaliumgehalt verdanken sie ihre entwässernde und blutdrucksenkende Wirkung. Auch das für die Funktion unserer Muskeln wichtige Magnesium ist, ebenso wie das die Wundheilung beschleunigende Vitamin K, reichlich im Erdapfel enthalten. Enthaltene Vitamine der B-Gruppe stärken unsere Nerven und regen den Stoffwechsel an.

Da sich unter der Schale die meisten Vitamine verstecken, sollten Kartoffeln wenn möglich nur dünn geschält, als Pellkartoffeln gekocht oder am besten gleich mit Schale verzehrt werden. Es gibt hierzu auch schon Sorten mit besonders dünner Schale. Wichtig beim Verzehr der Schale ist jedoch, dass die Kartoffeln nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt waren, da durch den Lichteinfluss der Alkaloidgehalt in der Schale steigt. Auch grüne Stellen an den Knollen sollten auf keinen Fall mit verzehrt werden, da diese giftig sind.

Nur in Wasser mit ein wenig Salz gegart und ohne Fett zubereitet, eignen sich Kartoffeln für Frühjahrsdiäten und Schlankheitskuren.

Tipp:

Leicht verschrumpelte Kartoffeln werden wieder fest, wenn man sie (ungeschält) einige Zeit in eiskaltes Wasser legt.