Liebe KöchInnen,

heute gibt es unser wunderbares Bio Gemüse ganz unprätentiös, dafür lecker und mit Raum zum Improvisieren in der Gemüseverwendung. Ob das jetzt Fenchel, Kartoffel und Lauch sein muss oder was sonst gerade Saison hat bzw. in der Gemüseschublade greifbar ist, bleibt dir überlassen. Im Herbst passt auch super Kürbis, Sellerie, Pastinake, auch Spargel, Schwarzwurzel, Bohnen oder Sellerie passt. Je nach Saison und Laune darf experimentiert werden.

Das Geheimnis liegt in der Sauce. Diese darf bei einem Gemüseauflauf gerne etwas dick (gefühlt "zu" dick) sein, weil das Gemüse im Ofen noch etwas Wasser lassen wird. Werden nur Kartoffeln für den Auflauf verwendet ist ein andicken der Sauce weniger nötig. Die in den Kartoffeln enthaltene Stärke dickt die Sauce ganz automatisch an. Überbacken mit Käse eine sehr schöne, auch in großen Mengen, vorzubereitende Speise, die beim Endbereiten keine Arbeit macht. Ist der Auflauf im Ofen sind beide Hände frei für Gäste, Kinder, Tisch decken, Vorspeise oder was sonst so Ansteht. Noch einfacher und gelingsicherer (auch gegen zu flüssigen Auflauf, weil alles einmal durchziehen kann) ist es, den Auflauf am Vortag zu garen, im erkalteten Zustand zu schneiden und am nächsten Tag mit Käse zu überbacken.

Im Restaurant wird für die Sauce gerne mit literweiße Sahne gearbeitet. Das ist sehr lecker und einfach, liegt aber auch schwer im Magen, im Geldbeutel und auf der Waage. Deswegen koche ich aus den Schnibbelresten des Gemüses, den Käseabschnitten und verschiedenen Gewürzen einen Fond, fülle mit Milch und Sahne auf, dicke das ganze mit Stärke an und bringe so eine besondere Note, weniger Kalorien und die heilsamen Eigenschaften der Gewürze in den Auflauf. Sehr gut passend sind Koriandersamen, Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsaat und Piment. Kräuter geht von getrocknet bis frisch alles, was passt und gerade da ist.

Es wäre ja schade wenn die ganzen kostbaren Vitalstoffe des Gemüses mit den unnötigen Sahneverschleiß unter gehen. Übrigens lieber zu früh in den Ofen schieben und dann bei halboffener Ofentüre ruhen lassen. In den ersten 10 Minuten ist er eh viel zu heiß zum essen. Der Auflauf lässt sich ohne Qualitätsverlust auch bei 80 °C eine gute Zeit lang warm halten. Und schmeckt am nächsten Tag nochmal aufgewärmt eigentlich am Besten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht euch Stefan Herbolzheimer

Gemüseauflauf mit Baumannsgemüse