Zutaten (für 4 Personen): 

• 60 g Pinienkerne
• 300 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
• Öl
• 1 kleine Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 70 g Mandelmus
• 1 EL Paniermehl
• 2 TL Thymian
• 4 große Blätter von Spitzkohl, Wirsing oder Weißkohl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zur Seite stellen. Die Kräuterseitlinge grob schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Möhre und Zwiebel in feine Würfel, Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in der Pfanne ohne Farbe anschwitzen. Inzwischen die Pilze klein hacken, zurück in die Pfanne geben. Mandelmus, Paniermehl, Thymian und die Pinienkerne hinzufügen und miteinander vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlblätter kurz in heißem Wasser blanchieren, anschließend kalt abschrecken und trockentupfen. Den Strunk herausschneiden. Die Pilzmasse gleichmäßig auf die Kohlblätter verteilen und vorsichtig einrollen, ggf. mit einem Küchengarn zusammenbinden. Die Rouladen in einer Pfanne langsam von allen Seiten goldbraun anbraten. 

Als Beilage passt Kartoffelpüree dazu.

Zutaten (für 4 Personen): 

• 1 Putenrollbraten, ca. 1 kg
• Salz und Pfeffer
• Für das Ragout:
• 300 g Pastinaken
• 300 g Möhren
• 1 Zwiebel
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Rohrohrzucker
• 1 Orange
• ca. 100 ml Sahne

Zubereitung:

Den Putenrollbraten mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 °C ca. 35 – 45 Minuten in einem Bräter im Ofen garen.

Pastinaken-Möhren-Ragout:

Die Pastinaken und Möhren schälen und in walnussgroße Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und achteln. Das Gemüse in etwas Butter langsam anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Den Saft einer Orange und etwas geriebene Schale dazugeben. Ca. 100 ml Sahne und einen Schuss Wasser zugießen. Mit Deckel ca. 10 Minuten fertig garen, ggf. noch etwas Wasser nachfüllen. 

Dazu passt Kartoffelpüree mit vielen frischen Kräutern.

Zutaten: 

• 2 Gänsebrüste
• Salz, Pfeffer
• 2 Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1/8 Stück Sellerie
• 1/3 Stange Lauch
• Bratöl
• 1 geh. EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 400 ml Gemüsefond
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• Piment
• 10 Pfefferkörner
• 2 EL Preiselbeeren
• etwas Speisestärke
• 12 Stangen Schwarzwurzeln
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• etwas gehackte Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Gänsebrüste salzen, pfeffern und zuerst auf der Hautseite anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Porree fein schneiden und in der Pfanne in etwas Öl anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, mitrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Geflügelfond sowie die Gewürze zerdrückt dazugeben, salzen und alles aufkochen. Die Gänsebrüste in die Pfanne legen, mit einem Deckel verschließen und bei ca. 160° C im Backofen weich schmoren. Ggf. etwas Wasser nachgeben. Die Gänsebrust herausnehmen und die Soße durch ein Sieb drücken. Die Preiselbeeren unterrühren und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Handschuhen, da der austretende Milchsaft färbt und klebt) und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3–5 Minuten bissfest garen. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Bratöl andünsten. Die Schwarzwurzeln dazugeben und mitschwenken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Zur Gänsebrust mit Schwarzwurzeln ganz klassisch Salzkartoffeln servieren.

Zutaten (für 4 Personen): 

• 1 Festtagspoularde, ca. 3 kg
• Salz
• Butterschmalz zum Braten
• 1/8 l Weißwein
• 1/8 l Sahne
• 3 Schalotten
• 600 – 800 g Champignons (oder Pilze eurer Wahl)
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Mehl und Butter zum Binden

Für den Geflügelfond:

• 1/8 Sellerie
• 1 Möhre
• 4 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 3 Lorbeerblätter
• 1/8 l Weißwein

Zubereitung:

Die Poulade in die Schenkel und die Brust zerlegen, die Brust am Knochen lassen. Den Rücken, Hals und die beiden vorderen Flügelknochen zerkleinern und damit einen Fond kochen. Dafür die Knochen anbraten, das Gemüse zerkleinern, mit dem Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Die Lorbeerblätter andrücken mit Weißwein und Wasser auffüllen; ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

Jetzt Schenkel und Brust salzen und in Butterschmalz beidseitig kurz hellbraun anbraten. Das Bratfett abgießen, gekochten Geflügelfond, Weißwein und Sahne zugeben. Drei geachtelte Schalotten zufügen, Poulardenteile mit der Haut nach oben drehen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C – 90 °C zugedeckt drei Stunden schmoren lassen, für die letzte Stunde die angebratenen Champignons dazugeben und bei geschlossenem Deckel zu Ende schmoren. Die Geflügelstücke herausnehmen, Soße mit Mehl und Butter binden, mit Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 250 °C heizen, den Grill (Oberhitze) dazu schalten. Die Geflügelteile mit der Haut nach oben kurz grillen.

Als Beilage: gekochte Salzkartoffeln mit Kräutern und Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken.

Zutaten (für 4 Personen): 

• 1 küchenfertige Ente (ca. 2,4 kg)
• Meersalz, Pfeffer, Rosmarin
• Orangensaft von 3 Orangen
• 1/4 l Rotwein

Für die Sauce:

• 1 Orange
• 1,5 TL Rohrohrzucker
• 2 Blutorangen
• 1 TL Senf
• 1 TL Speisestärke

Gnocchi:

• 1,2 kg Kartoffeln
• 200 g Mehl
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Ente gründlich waschen und abtrocknen, innen und außen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Flügel hinter den Rücken stecken. 3 Orangen schälen und die weiße Haut vollständig entfernen. Die Rosmarinnadeln klein hacken. Orangen mit den Rosmarinnadeln in den Bauch legen und verteilen. Dann den Bauch mit Holzspießchen zustecken. Die Ente mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, 1/4 l kochendes Wasser zugießen und im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) 30 Min. braten. Zwischendurch die Haut einstechen, die Ente mit dem Bratsaft bestreichen. Nach 30 Min. die Ente umdrehen, den Rotwein hinzufügen und in 70 Min. fertig braten. Öfter mit dem Bratenfond begießen, wenn der Rotwein zu sehr einkocht, etwas Wasser zugeben.

Die Orange waschen, 2/3 der Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. In 1/8 l Wasser mit dem Rohrohrzucker 5 Min. köcheln lassen. Den Saft der Orange auspressen. Die Blutorangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Zum Filetieren die Orangen so schälen, dass auch die weiße Fruchthaut entfernt ist. Mit einem Messer rechts und links neben den Trennhäuten einschneiden, Orangenspalten herausheben.

Die Ente aus dem Bräter heben, im abgeschalteten Backofen warm halten. Das überflüssige Bratfett abgießen, dem Bratansatz im Bräter lösen. Die Orangenschalen mit dem Orangensud, Orangensaft und Senf unter den Bratfond rühren und 5 Min. durchköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden, nochmals abschmecken. Die Orangenfilets in die Sauce geben, kurz durchziehen lassen und die Sauce getrennt zur Ente servieren.

Für die Gnocchi die gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln ca. 30 Minuten kochen bis sie gar sind. Die garen Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eigelb rasch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles noch warm zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Auf einer bemehlten Fläche aus dem Teig ca. 2 cm dicke Stränge rollen und diese in ca. 3 cm lange Stückchen schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren bis das Wasser noch leicht köchelt, dann die Gnocchi hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche aufsteigen, sind die Gnocchi gar. Herausheben und servieren.

Zutaten: 

• ca. 800 g Wildgulasch
• Pfeffer, frisch aus der Mühle
• Meersalz
• 80 g Bratöl oder -fett
• 150 ml Rotwein
• 2 Zwiebeln
• 1 TL Senf
• 1 Liebstöckelzweig
• 2 Fleischtomaten
• 1 Lauchstange
• 2 mittlere Möhren
• 100 ml Sahne

Zubereitung:

Wildbret mit Pfeffer übermahlen und salzen. Im Schmortopf Fett erhitzen, die Wildbretstücke von allen Seiten anbraten. Zwischendurch das Fleisch mit Rotwein anfeuchten. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel zufügen, kurz andünsten. Senf unterrühren, die Fleischstücke mit heißem Wasser bedecken. Liebstöckel zugeben und bei milder Hitze ca. 50 Minuten schmoren.

Inzwischen Tomaten häuten und in Spalten schneiden. Lauch und Möhren und die restliche Zwiebel putzen, schneiden. Die Hälfte des Lauchs und der Zwiebelringe in Salzwasser blanchieren (ca. 10 Minuten), abgetropft beiseite stellen.

Den übrigen Lauch, rohe Zwiebelringe, Spalten einer Tomate, Scheiben einer Möhre zum Gulasch geben, mitschmoren. Liebstöckelzweig herausnehmen, Sahne unterrühren, das Gulasch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die restlichen Tomatenspalten, blanchierte Lauch- und Möhrenscheiben sowie Zwiebeln untermischen.

Tipp: Dazu Salzkartoffeln reichen.

Zutaten: 

• 1 Hirschfilet
• 1 L Buttermilch
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 TL Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweig Rosmarin

Rotwein-Confit:

• 500 g rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 360 ml 18°C Rotwein
• 4 EL Rotweinessig
• 1 EL Honig
• 1 TL Thymian
• 2 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Filet für mindestens eine Nacht in etwas Buttermilch mit ein paar Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblättern, grob gehacktem Knoblauch und Rosmarin marinieren. Herausnehmen, abtupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 – 10 Minuten fertig garen. So wie jeder mag. 

Dieses Rezept passt zu allen Fleischstücken, die zum Kurzbraten geeignet sind.

Für das Rotwein-Confit die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knoblauch fein hacken und mit den Zwiebeln und etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, alle weiteren Zutaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt hat, anschließend die Lorbeerblätter entnehmen.