Wild

•     1 Hirschfilet
•     1 L Buttermilch
•     1 EL Wacholderbeeren
•     1 TL Nelken
•     3 Lorbeerblätter
•     3 Knoblauchzehen
•     2 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Das Filet für mindestens eine Nacht in etwas Buttermilch mit ein paar Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblättern, grob gehacktem Knoblauch und Rosmarin marinieren. Herausnehmen, abtupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 – 10 Minuten fertig garen. So wie jeder mag. Dieses Rezept passt zu allen Fleischstücken, die zum Kurzbraten geeignet sind.

Rotwein-Confit

•     500 g rote Zwiebel
•     2 Knoblauchzehen
•     2 EL Olivenöl
•     360 ml 18°C Rotwein
•     4 EL Rotweinessig
•     1 EL Honig
•     1 TL Thymian
•     2 Wacholderbeeren
•     Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knoblauch fein hacken und mit den Zwiebeln und etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, alle weiteren Zutaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt hat, anschließend die Lorbeerblätter entnehmen.

Kartoffel im Schinkenmantel

•     500 g Kartoffeln
•     halbe Scheibe pro Kartoffel Schinken
•     3 Lorbeerblätter
•     3 EL Olivenöl
•     nach belieben Knoblauchzehen
•     1 Zweig Rosmarin
•     Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser mit 3 Lorbeerblättern etwas garen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln je mit einer halben Scheibe Schinken umwickeln. Eine Backform mit reichlich Olivenöl einstreichen und die grob gehackten Knoblauchzehen und einige Rosmarinnadeln hineingeben. Die Kartoffeln hineinlegen mit Olivenöl bestreichen und weiteren Rosmarinnadeln bestreuen. Im Backofen bei 200 °C erhitzen, bis der Schinken leicht gebräunt ist.

Erbsenpüree

•     1 Schalotte
•     500 g TK-Erbsen
•     1 TL Rohrohrzucker
•     1 EL Butter
•     Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Erbsen, knapp bedeckt in Salzwasser für ca. 10-12 Minuten weichkochen. Abgießen. Die Schalotte klein würfeln und in der Butter anschwitzen bis die Butter eine leichte Röstung annimmt. Die gegarten Erbsen hinzugeben, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Orangensauce

•     1 weiße Zwiebel
•     250 ml Weißwein
•     1 Glas Wildfond
•     150 ml Sahne
•     2 EL Orangenmarmelade
•     Speisestärke
•     Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit 250 ml Weißwein aufkochen, bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist. Mit dem Wildfond auffüllen, einmal aufkochen, dann durch ein Sieb passieren. Die Sahne und der Orangenmarmelade hinzufügen, noch einmal aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke abbinden.